Il Pan di Ramerino è una ricetta tipica del giovedì santo..si pensa che fosse un modo che i furbi toscani avevano studiato per aggirare il divieto imposto dalla Chiesa di mangiare i dolci durante il periodo quaresimale.
Ingredienti per 10 panini da circa 100 g ciascuno
Per l'impasto base:
500 g di farina
25 g di lievito di birra fresco
200 ml di acqua
100 ml di olio extravergine di oliva
2 rametti di rosmarino fresco
100 g di uvetta
25 g di zucchero
½ cucchiaino di sale
Per la doratura e lucidatura:
1 tuorlo d’uovo
olio extravergine di oliva
40 g di zucchero
20 ml acqua
Preparare l’impasto sciogliendo
il lievito in acqua e impastare il tutto con la farina e il sale. Mettere in un
contenitore leggermente unto, coprire con pellicola e far lievitare per circa 1
ora.
Scaldare l’olio con un rametto di
rosmarino, quando inizia a friggere, spengere la fiamma e unire l’uvetta. Far
raffreddare. Dopo che l’impasto ha completato la lievitazione, rilavorarlo
insieme all’olio, l’uvetta, l’altro rametto di rosmarino fresco, lo zucchero e
impastare energicamente per almeno 5 minuti, anche sbattendo forte l’impasto
sul tavolo. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere ancora farina:
l’impasto deve essere piuttosto duro, oltre che elastico. Formare delle palline
di circa 100 g e far lievitare per un’altra ora.
Al momento di infornare,
spennellare la superficie dei panini con olio e praticare il tipico intaglio a
croce. Cuocere a 170°C per circa 25 minuti, meglio se in presenza di umidità*.
A metà cottura spennellare la superficie dei panini con il
tuorlo d’uovo diluito con un paio di cucchiai di acqua. A fine cottura sfornare
i panini e lucidarli con lo sciroppo di zucchero ottenuto facendo sciogliere
sul fuoco 40 g di zucchero in 20 ml di acqua.
* per creare umidità all’interno
del forno, ponete sul fondo del forno stesso una bacinella contenente acqua. La
temperatura del forno provocherà l’evaporazione dell’acqua creando umidità
all’interno della camera.
** i panini di ramerino possono
essere anche serviti a tavola insieme a pecorini o altri formaggi.
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