Questa l’ho più o meno vista fare a Paolo Tizzanini, il
cuoco patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (AR). Se
penso che sta a mezzora di macchina e ancora non l’ho incontrato..
Ingredienti per 4 persone:
500 g di trippa
50 g di burro
1 cipolla dorata
300 ml di brodo di carne
1 arancia (scorza e succo)
la scorza di 1 limone
zafferano in stimmi
Pulire la cipolla, affettarla
finemente e farla appassire in padella insieme al burro. Aggiungere
eventualmente un cucchiaio di acqua per evitare che la cipolla frigga. Tagliare
la trippa a listarelle abbastanza sottili a aggiungerla alla cipolla. Far
insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere parte del brodo (circa una
tazza) nel quale avrete stemperato lo zafferano. Cuocere per 5 minuti, poi
aggiungere la scorza di limone e la scorza di arancia tagliate a julienne, non
grattugiate (io uso il rigalimoni): le scorze, oltre a imprimere un sapore
molto fresco alla preparazione, se tagliate a julienne o comunque a fettine sottili,
hanno anche una funzione decorativa e donano colore e movimento al piatto.
Unire infine il succo di arancia
filtrato. Far ritirare il sughetto (eventualmente potete aggiungere altro
brodo) e aggiustate di sale e pepe. Servite calda, quando la salsa all’arancia
e zafferano è divenuta cremosa.
Io abbino anche un paio di fette
di pane integrale tostato: bella contrapposizione nel colore e anche lieve
amaricante del pane “nero” che ben si sposa alla discreta dolcezza del piatto.
*note
sulla trippa: in Toscana il termine trippa si usa per indicare il primo e
secondo stomaco del bovino, ovvero il rumine (trippa liscia) e il reticolo
(anche detto cuffia per il suo aspetto spugnoso). Sempre in Toscana il terzo
stomaco (omaso) e il quarto (abomaso) sono indicati rispettivamente con i
termini centopelle e lampredotto.
**la
trippa che troviamo comunemente dal macellaio o già confezionata al
supermercato e che volgarmente viene detta cruda, è in realtà già cotta. In
origine la trippa ha un colore rosato o addirittura grigio; attraverso dei
processi industriali la trippa è raschiata e pulita, quindi sbianchita con
additivi regolati dalla legge (per renderla più “gradevole” alla vista e di
conseguenza più appetibile), e poi bollita. Perciò è in pratica pronta per l’uso.
Io solitamente però, la sciacquo di nuovo e la faccio ribollire in acqua per
una ventina di minuti per eliminare ogni odore che può essere presente. Il
sapore non cambia alla fine di questo passaggio e la trippa si intenerisce
ulteriormente.
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