lunedì 4 marzo 2013

TRIPPA ALL’ARANCIA E ZAFFERANO



Questa l’ho più o meno vista fare a Paolo Tizzanini, il cuoco patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (AR). Se penso che sta a mezzora di macchina e ancora non l’ho incontrato..



Ingredienti per 4 persone:
500 g di trippa
50 g di burro
1 cipolla dorata
300 ml di brodo di carne
1 arancia (scorza e succo)
la scorza di 1 limone
zafferano in stimmi

Pulire la cipolla, affettarla finemente e farla appassire in padella insieme al burro. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di acqua per evitare che la cipolla frigga. Tagliare la trippa a listarelle abbastanza sottili a aggiungerla alla cipolla. Far insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere parte del brodo (circa una tazza) nel quale avrete stemperato lo zafferano. Cuocere per 5 minuti, poi aggiungere la scorza di limone e la scorza di arancia tagliate a julienne, non grattugiate (io uso il rigalimoni): le scorze, oltre a imprimere un sapore molto fresco alla preparazione, se tagliate a julienne o comunque a fettine sottili, hanno anche una funzione decorativa e donano colore e movimento al piatto.
Unire infine il succo di arancia filtrato. Far ritirare il sughetto (eventualmente potete aggiungere altro brodo) e aggiustate di sale e pepe. Servite calda, quando la salsa all’arancia e zafferano è divenuta cremosa.
Io abbino anche un paio di fette di pane integrale tostato: bella contrapposizione nel colore e anche lieve amaricante del pane “nero” che ben si sposa alla discreta dolcezza del piatto.

*note sulla trippa: in Toscana il termine trippa si usa per indicare il primo e secondo stomaco del bovino, ovvero il rumine (trippa liscia) e il reticolo (anche detto cuffia per il suo aspetto spugnoso). Sempre in Toscana il terzo stomaco (omaso) e il quarto (abomaso) sono indicati rispettivamente con i termini centopelle e lampredotto.
**la trippa che troviamo comunemente dal macellaio o già confezionata al supermercato e che volgarmente viene detta cruda, è in realtà già cotta. In origine la trippa ha un colore rosato o addirittura grigio; attraverso dei processi industriali la trippa è raschiata e pulita, quindi sbianchita con additivi regolati dalla legge (per renderla più “gradevole” alla vista e di conseguenza più appetibile), e poi bollita. Perciò è in pratica pronta per l’uso. Io solitamente però, la sciacquo di nuovo e la faccio ribollire in acqua per una ventina di minuti per eliminare ogni odore che può essere presente. Il sapore non cambia alla fine di questo passaggio e la trippa si intenerisce ulteriormente.

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